品川に移転してさらにパワーアップしたカンテサンス

2008年以来ミシュラン3つ星をキープし続け、さらに移転してパワーアップしたカンテサンス。
相変わらず予約の電話がつながらないというお話を伺いますが、いつも頑張って
リダイヤルの嵐で予約をしてくれる友人のおかげでこの月も無事伺えました。
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2か月に1回のカンテサンス巡業。カンテサンスが移転しても相変わらず
2か月に1回伺っているのですが、さすがにカンテサンスは13品と長くてね。
しっかり感想も書きたいし・・・と思っているとつい引越しで忙しくアップできませんでた(涙)。
自分のお誕生日の時の記事くらいアップしないと・・・と思ってアップします。
といっても、すでに2ヶ月くらいたっちゃってますけどね。。。(汗)
てか、昨年のお誕生日に行った時の報告をしてそれから一年書いてない・・・と
今更ながら気づく始末。だめですね。私・・・(ガクッ)
ちょっと基礎的なことから書きたいと思います。
移転して新しい照明になりました。この照明素敵です。
Ingo MaurerのZettel’z。私も欲しい・・・。
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予約がとれないと言われるお店ですが、電話にて2ヶ月先の同日までのご予約を
とることができます。受付時間 9:30~11:00 および 15:30~17:00 。
ただし、私もトライしたことがあるのですが、これがつながらないんだぁぁぁ。
友人がいつも予約の電話をしてくれるのですが、どうしても予約をとるという
熱意がテレパシーでつながるのかなぁぁぁ。あの熱意には脱帽です。

旧店舗と変わらず位置皿はこのプレート。
全部色が違うの。いつもどれになるのかな~と楽みに伺っています。
私は今回この色・・・なんてその時のくじ引きみたいです。
ちなみにこちらはお隣の友人のプレート。私は黒っぽいプレートでした。
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シャンパーニュで乾杯。
お酒はソムリエの小澤さんにお任せです。
カンテサンスにはお二人のソムリエがいらっしゃいます。
お一人は市川さん、そしていつも私たちのお席を担当してくださりとてもわかりやすい
説明をしてくれます。時々こちらに引きづりこんじゃってゴメンナサイ(汗)。
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テット・ド・コションのビスケット
この反射するシャンパンブロンズのプレートに3つの宇宙があるように並べられている
ビスケット。ぎゅぅっと味が凝縮されたアミューズグール。同じようだけど、
実はいつも違う。深い味わいがあって、これも楽しみのひとつです。
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ミル貝と春野菜のスープ
アサリの出汁と香味野菜にパセリを加えて作ったスープ。
野菜の甘味が深みを出して美味しいの~。ミル貝の弾力の
ある歯ごたえと磯の香りが楽しいスープでした。
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泡泡~が優しい口当たり。香味野菜の甘さがうまし!!
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パンはいつものメゾン・カイザーのパンです。
これ、皮がパリッとしていて中がモチモチで噛んでいくとだんだん甘くなるパン。
大好きなんですよ。メゾンカイザーのパンです。
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塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ
カンテサンスのスペシャリテです。山羊が季節によって、食べるもや脂肪分などが違うので
ミルクも変化します。その変化に合わせて、クリームの量やオリーブオイルの配合を変え
バランスを整えてくれる絶妙なバヴァロワ。濃厚だったり、ちょっと酸味があったり。
その微妙な変化を毎回楽しみに伺っています。何度食べても飽きない絶品。
これぞスペシャリテというものですね。
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サフラン風味の穴子ときゅうり
サフラン好きな私はサフランを使うと一気に評価が甘くなります。
でもサフランにきゅうりか~と正直思ったけれど、ほんのりサフランの風味。
そして、ここにライムのしゅわっとした小粋のきいた酸味が加わりました。
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香ばしく網で焼かれた穴子は中はふわっとしていました。
その他、ズッキーニ、トマトなど夏に美味しくなる野菜たちが穴子の味を引き立てていました。
今回の岸田シェフのテーマは「酸」。ちょうど梅雨前の鬱陶しくなる季節。
ここに酸でテーブルを沢谷かにしてくれました。シュワッチ♡
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おにおこぜのフリットと甘夏
不格好だけでその美味しさは誰でも知っている、私も大好きなオコゼが登場しました。
ここに加えたシュワッチは甘夏のソース。そしてフェタチーズ。塩味を加えたのかな
と思ったのですが、印象は塩味ではなく口当たり。上にのった香味野菜や甘夏を
マイルドにしてくれていたような印象を受けました。さりげない食材の組み合わせが
食材に様々な変化を加え、さらに美味しく仕上げてくれる。まさに岸田マジック。
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このヒレを見ても美しくないけど、全部しゃぶりたくなるくらい美味しいオコゼ。
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雲丹とサーモンのタルトフランベ
もう見た目で文句ないよ〜。だってウニ大好きだもん。
オレンジのウニと空豆のグリーンのコントラストが美しい。
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ウニがどれくらい乗っているのかなと単純な興味を持った私は、
空豆をよけてウニをじーーーっと凝視。こんなに乗ってる!とこれまたテンションが
上がりました。味?説明するまでもなく、美味しさ爆発でした。

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パンをお変わりするとカイザーのパンのスライスが追加されるのですが、
今回は違うパンを出していただきました。これからずうっとこれかな?
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萩のイサキ ラム・ミント・ライム
ダークラムにミントの爽やかさとライムのしゅわっとした酸味で仕上げたソースで
いただきました。ガルニチュールはボルドーのホワイトアスパラガス。食感がいいね。
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このお魚の皮のぱりっと香ばしく焼けた味わいと身のピンクいいでしょ〜。
お魚の身の味を完全に火を入れた状態ではなく、でも生臭くなくお魚の香りも楽しめます。
この火入れを実現しているところに岸田シェフの真骨頂があるのです。
私は魚の生臭さには人一倍敏感ですが、そんな感じは全く感じないお魚に
仕上げてくれるのです。そしてソースがそれを一層楽しいものにしてくれるんです。
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次のお肉に合わせて赤ワインタイム。
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イベリコ豚の3時間ロースト フランボワーズとカカオ
お肉の量はどうされますか?お肉に入る前に必ず聞いてくださいます。
もちろん、ここは食いしん坊の集まりですから、少なくしてっと言う人は一人もいません。
いや、もとい。一人いました。姫盛りのあの方・・・。まあそれはおいといて。
お腹いっぱいでも、しっかり食べたくなるお肉です。
白紙のメニューにのお隣に書かれた岸田フィロソフィ。キュイソン(火入れ)に
追求している岸田シェフだからこそできるお肉の火入れです。最も神経を使う
瞬間だと思うのですが、私はシェフの素材へのリスペクトを感じる瞬間です。
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ハスの揚げ物やカブなどがガルニチュールになっていました。
そしてここに加わったのが、フランボワーズビネガーの酸味。
最後まで酸を魔法の杖にしながら今宵のお料理を堪能させてくれました。
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フルム ダンベール
フルムダンベールに合わせたのは、苺のコンフィチュール。これは好きチーズなので
コンフィチュールとのマリアージュを楽しみながらいただく至福の時間。
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ヌガー・グラッセ
グラニテの冷たさの中に、強いヌガーの強い甘味が際立ちます。
この下の上で溶けるポーションも適度な甘味で一気にデセールの世界へ。
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リュバーブとアメリカンチェリーのクープ
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赤いデザートが出てきました。アメリカンチェリーの真っ赤な美しさと
ルバーブと苺のコンフィチュール。ムースで全体をまとめながらいただきました。
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ピスタチオナッツのガトー
アーモンド香る温かい濃厚ガトーは口にいれるとまだほんのり温かい。
冷たいアイスクリームとこのガトーの温かさが口の中でとろけます。
ガトーの味が濃厚なので、所々に広がるピスタチオの香りが口の中に広がります。
甘味の奥深さと、ローストしたピスタチオの長い余韻が残りました。
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メレンゲのアイスクリーム

最後は定番のメレンゲのアイスクリームです。
一言で言えば、滑らか。そしてクリーミー。口の中ですっと消えていくアイスクリーム
です。これに加えたのは、1982年のクールドリヨンのカルバドス。
岸田シェフはこの1〜2年、古酒を目の前で加えてるデセールを出してくれますが、
このお酒が美味しくって。いつもならばいただきませんが、ここでは必ずいただきます。
だってその香りがすごいんだもん。
多分このひとしずくで、かなりの金額が・・・。さくらちゃんは高いお酒は美味しいって
言うんだから・・・。って言われ続けて来ましたが、このビンテージのブランデーなどの
美味しさははまるとかなり危険。カンテサンスでのみのお楽しみにしておこう♪
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コーヒー
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お誕生日だったので飴細工のお花をご用意いただきました。
ということは・・・はい、5月の訪問でした。
正確には5月末の訪問。月日が経つのは早いですね(汗)。
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私たちは個室なので毎度6人掛けのテーブルですが、個室は移転後広くなりました。
またメインダイニングは移転後丸テーブルに。よりよいサービスが受けられますね。
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restaurant Quintessence レストラン カンテサンス
品川区北品川6-7-29 1F
ガーデンシティ品川 御殿山
03-6277-0485 (お問い合わせ・リコンファームなど)
03-6277-0090 (ご予約専用)

 

 

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